Remerciements
Avant-propos : ce qu’est ce livre
Introduction

Où et comment fera-t-on ses courses alimentaires demain ?
L’alimentation depuis un siècle : diversité et tensions
Aujourd’hui, diversité et tensions persistent
Le marché final, du libre-service aux plateformes
Au-delà des limites de notre raisonnement : les écosystèmes et la régulation publique
Quatre scénarios du possible, cohérents et contrastés
Le champ de cette prospective : la France dans trente ans
Méthodologie de l’étude prospective
Les publics visés et l’organisation du livre
Plan et guide de lecture

Partie 1. Places de marché, plateformes et e-commerce alimentaire

1. Le rôle des plateformes à première vue : apparier l’existant
Neuf technologies expliquent l’essor des plateformes en ligne
Qu’est-ce qu’une plateforme ?
Places de marché
Apparier des produits préexistants : séparer choix et mise à disposition
Apparier l’existant : quand Juliette cherche son Romeo
Places de marché virtuelles : tendance mondiale à la plateformisation
Coûts de transaction, externalités de réseau et masse critique

2. Le rôle des plateformes reconsidéré : aligner les domaines de préférences et de caractéristiques
Au-delà de « mettre de l’huile dans les rouages » : de l’appariement à l’alignement
Domaines de caractéristiques, de préférences, de modes de production : l’alignement par les plateformes
Changer les domaines de caractéristiques des produits
Changer les domaines de préférences
Changer les domaines de (modes de) production

3. La révolution industrielle 4.0
À chaque révolution industrielle, ses modes d’appariement et d’alignement
Produits hétérogènes, standards, différenciés, personnalisés
Ce qu’ont découvert les industriels allemands lors de la Foire de Hanovre de 2007

4. Le libre-service hier et aujourd’hui
Le libre-service pour réduire les coûts de transaction des produits standardisés
Naissance du commerce alimentaire moderne : Félix Potain, Carrefour et quelques autres
Le parcours client au temps du libre-service
Marché final et chaînes de valeur étendues au temps du libre-service
Les limites actuelles du libre-service
Une prolifération de nouvelles formes de vente

5. Méthodes pour scénariser les possibles
L’objectif : explorer les possibles et non les seuls souhaitables
Le déroulement de l’étude
La méthode de l’analyse morphologique
« Système » et « écosystème »
Neuf variables clés qui définissent les quatre scénarios

10 fiches de synthèse des scénarios
Les quatre scénarios en un coup d’œil (fiches 1 à 4)
Tableau et vue d’ensemble (fiches 5 et 6)
SWOT des plateformes (fiches 7 à 10)

Partie 2. Analyse par variable clé des quatre scénarios

6. Variable clé #1. Où faire ses courses ?
Présentation de la variable
Scénario Personnalisation : déléguer à la plateforme l’initiative d’anticiper ses désirs alimentaires
Scénario Engagement : accepter une plateforme qui contrôle les conséquences de son alimentation
Scénario Communautés : adhérer à une ou plusieurs communautés
Scénario Prix bas : accéder à une place de marché unique et concurrentielle

7. Variable clé #2. Comment choisir ses produits ?
Présentation de la variable
Scénario Personnalisation : un maître d’hôtel numérique propose un service d’expériences continu
Scénario Engagement : choisir parmi des produits filtrés par la plateforme, avec un régime contraint par ses conséquences
Scénario Communautés : choisir par des négociations interpersonnelles de gré à gré
Scénario Prix bas : choisir en étant orienté vers les moins chers des produits banalisés

8. Variable clé #3. Comment disposer de ses achats ?
Présentation de la variable
Scénario Personnalisation : une mise à disposition pour un usage immédiat, prêt-à-manger ou prêt-à-cuisiner
Scénario Engagement : une livraison aux conséquences collectives optimisées par des plateformes « tour de contrôle »
Scénario Communautés : une mise à disposition révélatrice des modes de production et d’usages
Scénario Prix bas : des relais de proximité pour réduire le temps et les coûts de livraison

9. Variable clé #4. Pourquoi acheter ?
Présentation de la variable
Scénario Personnalisation : un domaine des préférences hédoniques, fait d’expériences gratifiantes
Scénario Engagement : des préférences conséquentielles fondées sur un souhait collectif de changement
Scénario Communautés : un domaine de préférences fondé sur le travail incarné, aux intentions authentiques
Scénario Prix bas : un domaine de préférences fondé sur les besoins de base, avec un budget et un temps minimisé

10. Variable clé #5. Quelle offre à quel tarif ?
Présentation de la variable
Scénario Personnalisation : un domaine de caractéristiques fait d’un flux opportun de produits servicisés, vendus par abonnement
Scénario Engagement : un domaine de caractéristiques qui distingue le régime alimentaire des aliments
Scénario Communautés : des domaines de caractéristiques hétérogènes, vendus à leur « juste prix » selon l’offre du moment
Scénario Prix bas : des domaines de caractéristiques standardisés et banalisés, vendus au volume à leur prix concurrentiel

11. Variable clé #6. Pourquoi et comment consommer ?
Présentation de la variable
Scénario Personnalisation : une consommation festive, accompagnée, voire éduquée, de la cuisine à la table
Scénario Engagement : vaincre les obstacles aux changements de régime et apprendre à consommer de nouveaux produits
Scénario Communautés : la commensalité élargie à la communauté
Scénario Prix bas : cuisiner et manger en limitant pertes de temps, implication et attention

12. Variable clé #7. Comment concevoir et produire ?
Présentation de la variable
Scénario Personnalisation : contenir les coûts d’un service continu renouvelé
Scénario Engagement : concevoir des produits attractifs tout en assurant la maîtrise systémique des conséquences
Scénario Communautés : concevoir et produire en mode petite taille visitable
Scénario Prix bas : la concurrence par les prix impose les meilleures pratiques de grande taille aux « coûts tués »

13. Variable clé #8. Quelle chaîne de valeur étendue ?
Présentation de la variable
Scénario Personnalisation : une industrie de 3e transformation émerge, fusionnée à la logistique des derniers kilomètres
Scénario Engagement : piloter et synchroniser des changements qui touchent principalement l’amont agricole des filières
Scénario Communautés : des filières se structurent et s’intègrent aux communautés par les circuits courts
Scénario Prix bas : chaque maillon indépendant est relié à une unique chaîne de valeur par des marchés et une logistique globalisée
 
14. Variable clé #9. Quelle gouvernance, quel management et quelle régulation ?
Présentation de la variable
Scénario Personnalisation : une alimentation façon « industrie 4.0 », un régulateur public en retrait
Scénario Engagement : des plateformes « à mission » se risquent à une régulation privée que les pouvoirs publics ne peuvent assurer seuls
Scénario Communautés : des plateformes spécialisées au service de faces qui les détiennent
Scénario Prix bas : des plateformes indépendantes avivent la concurrence

Conclusion générale
Bibliographie
Glossaire